Rådjur med rödbetor, svarta vinbär och kantareller

Rådjur med rödbetor, svarta vinbär och kantareller

Här kommer recept på en av Tommy Myllymäkis restaurangrätter som fungerar lika bra att laga hemma. Smaklig spis!

Reducera ner rödbetssåsen så att den blir söt och fyllig och gör sig bra ihop med de andra tillbehören. Våga ta i med syra i såsen, den behöver kännas.

Ingredienser (4 pers):

  • 600 g rådjurssadel
  • 600 g rödbetor
  • 2 stjärnanis
  • 4 dl rödbetsjuice
  • 1 dl rödvin
  • 2 msk sherryvinäger
  • 2 dl kalvfond (utblandad från koncentrat)
  • 1 dl svarta vinbär
  • 1 tsk stött fänkålsfrö
  • 2 msk senapsfrön
  • 1–2 tsk maizena + 1–2 tsk vatten
  • 3 dl kantareller
  • 3 msk schalottenlök
  • 2 msk plockade dragonblad
  • salt och nymald svartpeppar
  • matolja och smör till stekning

 

Så här gör du:

  1. Sätt ugnen på 120 grader.
  2. Bryn köttet hastigt i olja i en stekpanna.
  3. Stek färdigt köttet mitt i ugnen till en innertemperatur på 56 grader.
  4. Koka betorna mjuka i saltat vatten med stjärnanis.
  5. Skala betorna och dela dem i mindre bitar.
  6. Koka ihop rödbetsjuicen med vin och vinäger tills hälften återstår.
  7. Tillsätt fond och koka ihop tills 3 dl återstår.
  8. Tillsätt vinbär, fänkålsfrön och senapsfrön. Låt sjuda 3 minuter och smaka av med salt.
  9. Red eventuellt med maizena. Vänd ner betorna i såsen och låt sjuda 5 minuter.
  10. Stek kantareller och lök i smör, krydda med salt.
  11. Skiva köttet och varva kött, betor, kantareller och dragon i en hög.
  12. Servera med kokt potatis.