Tillagning av rådjur

Rådjurskött är fintrådigt och lent och har en fin viltsmak. Det är fettsnålt vilket gör att man måste ha viss finess när man tillagar det. Eftersom köttet är så fint så kan det med fördel tillagas så att den har en rosa kärna. Blir köttet för hårt tillagat eller helt genomstekt är det risk att det får en tråkig och grynig konsistens. Men bli inte avskräckt från att testa detta magiska kött. Tricket till att lyckas när du tillagar viltkött (och annat kött för den delen) ligger i att alltid använda termometer.

Tillagning

Hur du tillagar köttet beror på vilka detaljer du använder, om du vill steka, grilla eller låta det gå i ugnen. Oavsett hur du vill tillaga det är det bra att använda en termometer och ha koll på stekgraderna. Och kom ihåg de tre stegen, tina, laga, vila.

  1. Tina: När du köper våra produkter i dagligvaruhandeln, eller på mathem.se så kommer ditt rådjur att vara fryst. Tänk på att tina i god tid innan. Om du har god framförhållning kan du tina köttet i kylen över natten. Annars går det bra att lägga ut köttet på morgonen om du ska tillaga det på kvällen.
  2. Laga: Nedan ser du stektemperaturer att ta sikte på. Vi rekommenderar att du tillagar rådjuret så att det har en rosa kärna. Tänk också på att alltid använda en riktigt het panna om du steker köttet så att det får en fin stekyta.
  3. Vila: Låt köttet vila 10–15 minuter innan det ska serveras. När köttet får vila stabiliseras proteinerna och mer köttsaften behålls i köttet när det sedan skärs upp.

Detaljer som filé och entrecote behöver inte mer än 52°C i kärntemperatur. Fina filéer av rådjur kan bli ”smetiga” i konsistensen om de tillagas på för låg värme. En mindre filé kan gå färdigt i stekpannan medan en större styckdetalj kan behöva stekas för att få färg och sedan gå klart i ugnen.

Stekgrader

Här är riktlinjer för stekgrad när du tillagar rådjur. Tänk på att låta köttet vila efter att det har kommit upp i önskad temperatur.

  • Rare: 52–54 °
  • Medium: 56–58°
  • Medium Well: 60–62°
  • Well done: 65–68°

Passar till

Det fina rådjursköttet passar bra till andra smaker från våra skogar som svamp, vinbär- och rönnbärsgelé. Skogens skafferi är helt fantastiskt men stirra dig inte blind på de traditionella tillbehören.

För att ge dig själv lite inspiration kan en hållpunkt kan vara att rådjursköttet passar till recept som du annars hade lagat nötkött. Till exempel härligt stekt rådjursfilé med potatisgratäng kan inte bli fel. Eller biff provencale, fast med en bit rådjur.

Hjortfärs är också fantastiskt fint att göra pannbiffar, köttbullar eller hamburgare på. Tänk också här på att inte steka dem för hårt så att du behåller den fina rosa kärnan även i en biff eller i köttbullarna.